第一千零四十六章 汤热,面热,油热,饺热,碗热(2 / 2)
“汗,叶神,不要说的那么佛性好不好?”
“这话叶神,我大脑有点转不过来。”
“这到底错没错啊?我的个上帝,能不能说点白话文?”
一群人被叶飞给弄的晕头转向的,怎么一会儿错一会儿不错的,这到底是要闹哪样?
看着一群有点懵的人,叶飞笑道“说错,那是相对于传统做法来说的,因为这道汤如果是按着传统做法来做的话,那么就错了,怎么错了?青鱼错了,要想让这道汤的味道达到极致,这道汤里面用到的青鱼在宰杀的时候不能脱离水,也就是说鱼不落地,宰杀处理必须要在水中进行才行,我们没有,还有一点就是为了让汤的鲜味达到顶级,其实用的不应该是青鱼,而是青鱼鳞和青鱼身上最外面的一层粘液,同时鱼血的加入也会使得汤的鲜味增加一层,说句最彻底的话,要想做好这道汤,一条青鱼的所有东西都不应该扔掉,而应该入锅煲汤,还有刚才零零五说明明看到往里面放了酱油,为什么没有闻到酱油的味道,其实不是没有闻到,而是酱油的味道已经完全的融入了汤里面,很淡,但是却必不可少。”
解释了一下之后,叶飞从一旁拿过一个干净的盆,然后拿出一块干净的纱布,来回的折叠了几下蒙在了盆的上面,然后让老墨帮忙固定着,他端起汤锅直接将汤倒在了纱布上。
这就是过滤,这汤用的主要就是汤水,而不是锅里面的那些材料,所以必须将其除去。
等到全都倒完之后,将纱布包起来放在一旁,然后再看盆里面的汤汁红艳艳就好像一汪红泉,上面有星星点点的油滴在滴溜溜的转动着,一股鲜香的味道就好像潮湿的海风一样迎面扑来。
“叶神,这汤是这样的?”零零九问道。
叶飞道“如果要做红汤爆鱼面的话,那么汤就是这样的,但是我们今天做的面用的是两种汤,所以还需要另外一种白汤。”
说着,叶飞将烧白汤的炉火关上,然后用同样的办法将其过滤之后,将纱布中的食材放在了一旁。
这个时候再看两种汤,一盆红艳艳如同朝霞东升,一盆白汪汪如同冬日瑞雪,一红一白形成了鲜明的对比,让人看着食指大动。
叶飞说了,这汤是要两种兑在一起用的,所以很多人就以为就是在用的时候直接参和在一块儿就可以了。
但是叶飞的意思却和他们想的完全不同。
就见叶飞重新拿出一口汤锅,将其洗干净之后放在了炉火之上,这才将两种汤倒入这个汤锅里面,然后往里面加入适量的精盐和白糖之后开始大火烧,等到汤沸腾了改小火慢熬。
直到这个时候,叶飞才说可以了。
接下来就是做面条,只是在做面条的时候又一次出现了让所有人感到好奇的一件事,那就是叶飞用了两口烧水锅,这两个锅都很大,就好像小时候农村里面用的大铁锅一样。
每个锅里面加入适量的水,全都是用大火将水烧开,然后一口锅的炉火直接改成了小火,另一口锅的炉火则是没有变。
就在众人以为叶飞要用两口锅煮面条的时候,就见叶飞从一旁直接拿过来了十来个干净的青花瓷碗,然后一个一个的慢慢的放入了那口小火的锅里面。
看到这一幕,除了老墨以外,其他人是彻底的蒙圈了。
“这叶神,这搞什么?”
“这水不是煮面条的啊?”
“艾玛,这碗放进去煮干什么?”
“消毒吗?”
“消你妹,叶神这里的工具都是干净的,削个锤子啊?”
“那为什么放热水里面煮?”
“我也不知道,一会儿叶神肯定会说的。”
果然,听到众人的话之后,叶飞直接给出了解释。
“奥灶面有人说讲究的是三热一体,即为面热,汤热和碗热,但是也有人说是五热一体,即为面热,汤热,碗热,饺热和油热,不管是哪一种说法,都强调了碗必须热这一个特点,为什么要碗热呢?因为热气能够更好的将面和汤的香气给逼出来,那么碗多热才好呢?就是这个温度,九十度左右。”
嘴里解释着,叶飞那边动作没有停,而是将面条开始往另一个锅里面下。
“面同样有很大的讲究,不能是宽面,要用细面,具体来说是龙须面,就像我们现在的这些面条一样,另外为了保证面条的嫩滑,在和面的时候里面最好加入适量的蛋清,不过咱们的面粉是用的雪里霜,所以也没有必要加,另外一个就是要吃奥灶面,讲究的是头面头汤,这样的吃法主要是为了保证面清爽和汤清澈,你们都知道的,一份开水如果接连不断的煮几次面的话,水就会变得浑浊,这在奥灶面里面是一大忌讳,是不允许的,一定要保证面出来之后是清清爽爽的,汤要透透亮亮的才行,故此,有很多做奥灶面的老厨师会采用活水煮面,也就是在锅的上方安装一个水龙头,然后在锅的下方同样也安装一个水龙头,在煮水的时候上下全开,冷进热出,从而保证水的清澈,水的清澈则能保证面的爽滑而不黏连在一起。”
面条已经放入了锅里面,叶飞用筷子轻轻的搅动了一会儿,等到面条里面的水开始翻花的时候,就将火关上了,道“面条煮到七成熟就好,将其捞在了热碗中之后,会被碗和汤的热气将剩下的部分蒸熟,从而在吃的时候能够保证里面的脆爽。”
说着,叶飞用一个夹子从锅里面夹出一个热碗放在台子上,然后从汤锅里面打了半碗汤,紧接着用筷子从面锅里面捞出了一份面条,直接放在了碗里面
。