第七百一十九章 兜匀上碟（2 / 2）

李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣，所以很快的询问了一句。

“有。”

杰斯特点了点头：“柳枚滑，腰枚更滑，柳枚牛身上很少，而腰枚的数量更少，枚的准确写法其实是梅，很多厨师喜欢叫的梅花肉就是这种了。”

一边说着，杰斯特就很快的起了一个锅。

倒上了小半锅油，打起了小火，慢慢的给油升温，看到杰斯特这么做，李富真再一次的询问：“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么？”

“呵呵。”

杰斯特倒是笑了笑。

“不是用这些油来炒的，这些油，是用来泡嫩油的。”

果然，不出杰斯特所料，在他解释完之后，李富真的脸上果然露出了疑惑的神色本来在她眼里并不复杂一道炒牛肉，怎么在杰斯特的手里，变得如此的麻烦跟复杂了？又是腌制，又是泡嫩油什么的，而且，还有各种禁忌的事项……

“泡嫩油么……”

杰斯特吸了口气，他有些不知道该怎么给李富真解释：“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法，叫做泡，就是将食物短时间的放入到热油当中，因为油温只是九十到一百度左右，有别于炸，所以，这种预处理的方法，叫做泡……至于这么做的原因，很简单，那就是可以让食材变得更好吃。”

不过杰斯特并没有给李富真解释，虽然泡是一种中式烹饪的手法，但是因为有些麻烦，所以在家庭里面，是比较少见的，就算是很多饭店，可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。

因为麻烦。

在将腌制好的牛肉泡完嫩油之后，杰斯特将其捞出来，放到一边待用，然后将锅里面的油倒出了一大部分，只是留下了一点底油，同时，他也调高了火焰的温度，因为这是炒这种技法的特点，炒是一种快速致熟的烹饪方式，所以，炒对于温度的要求很高。

而且，对于牛肉来说，只有大火才能够封住肉汁，而只有汁水多了，肉才会滑，才会嫩。

待油至滚，大火炒牛肉到七成熟，然后才加味跟配以少量的芡汁，芡汁用豉油，就是酱油，淀粉跟水制作，用芡要适量，中式烹饪，尤其是炒菜，对于用芡是很严格的，他要求的就是要做到不多不少，正好挂欠，也就是说，用的芡汁，全部挂在食材上面，吃完之后，盘子里面不能有芡存在，一干二净。

最后，兜匀上碟。

一盘鲜汁四溢，嫩滑无比的炒牛肉，便出炉了

而杰斯特从开始炒，到炒完，不过才短短的十几秒钟而已，几乎还不等李富真看明白什么，一道只是闻一下味道，就让她食指大动的菜肴，便出现在了她的眼前。(未完待续……)