第四百三十章 火候（1 / 2）

詹魁的手中除了厨刀，还有一只鸡。

这是一只净鸡。净鸡的意思就是鸡已经被宰杀好，血已放完，毛已褪尽，露出一片白净细腻的鸡身。净鸡在詹魁手中，显得异常柔软，颤悠悠地竟似只剩一层肉皮囊。

“脱骨净鸡！”玄虚皱着眉头道。

卢小闲随即恍然，原来这鸡的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸡体仍基本保持完好。

詹魁把整鸡在沸水锅中略涝了一下，除去了鸡肉的土腥，然后将鸡放在案板上。

洁白的案板上一尘不染，冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧而不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。

先是手起刀落，把两支鸡爪齐齐地剁了下来。

接着詹魁右手有节奏的不断翻动，“笃笃笃”的刀声不断传入舱中。那声音时缓时急，忽重忽轻，听在耳中，有时若骏马急奔，有时又如木鱼轻敲。

那一片刀声节奏感极佳，虽有变化反复，但毫无停顿之时，玄虚、陈三和赵丰堂等人都是烹饪的行家，看得出来詹魁的刀法娴熟，已入化境。

船舱中也响起了“笃笃”的声音，与那刀声呼应成趣。

卢小闲顺着声音看过去，原来是陈三在用中指关节敲击着桌面。再看玄虚和赵丰堂，也是一副郑重的表情，聚精会神的侧耳倾听。

卢小闲虽是外行，但也看出来了，陈三正在拿詹魁的刀功暗暗和自己的本领相印证呢。

转眼间，案板上的整鸡便成了肉泥。

詹魁在肉馅儿里面打入适量鸡蛋，放入适量豆粉、胡椒粉、盐、姜葱蒜泥……

半肥半瘦相间的鸡肉红亮油润，配上翠绿青菜掩映，独特的肉球与汁液，鲜艳的色彩加上扑鼻的醇香，看着就让人食欲大增。

这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。菜肴最终的味道如何，这诸多辅料无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。

真正进入厨届学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。

詹魁两手反复摔打着肉馅，肉馅越来越有粘性，直到团腻成好看的小球形。

卢小闲这才明白，詹魁要做的是红烧丸子。

红烧丸子是秋风破的招牌菜，在后世也是卢小闲的最爱。只不过秋风破的红烧丸子用的是猪肉，而詹魁此刻要做的丸子却是鸡肉。

玄虚和陈三心中清楚，团丸子一点也不简单，并不是光揉裹成小圆球的形状就算完事，而是要反复摔打排出空气，让肉馅变得越来越有粘性，这样做出来的红烧丸子才会口感更好一些；不然容易弄垮不成形，那样肉馅儿会散的。从詹魁的操作手法来看，他已经深谙此道

了。

詹魁略略弯腰，左手从案台下抄出一口铁锅置于炉火之上。

不一会，便响起了“劈劈啪啪”的爆油声。

等待了片刻，詹魁忽然间手一扬，将团好的丸子倒入了锅中，只听“叱啦”一声大响，铁锅上火焰飞腾，竟蹿起了半米多高，声势着实令人惊讶。

詹魁身体微微前倾，右手则虚抬于腹前，与锅保持着约一寸的距离，双目中的精光犀利至极，落在面前的铁锅上，似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的目光。

此时此刻，他全身上下的气质已经完全是一个刀客，一个聚集着一百分精神的顶尖刀客！

卢小闲凝神仔细看了片刻，不禁轻轻地“咦”了一声。

原来每隔一小会，詹魁右手的中指便会倏地弹出，与锅壁轻轻接触后旋即收回，动作极快，若不特意留神观察，很难发现。

“他这是在干什么？”卢小闲好奇地看向玄虚。

“测试锅内的温度。”玄虚目不转睛盯着詹魁，口中答道，“因为速度太快，所以一般人看不出他手上的动作。”

火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。