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004 宫保鸡丁(上)(2 / 2)

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从烹饪角度来说,相较于几乎全是肌肉的鸡脯肉,鸡腿肉含有更多的肌间脂肪,肉的香味和嫩滑度自然更胜一筹。思量过后,苏扬拿来两个分解好的鸡腿。

接下来,他要给鸡腿脱骨。

这是刀章的基本功,下刀力度要拿捏到位。

从剔骨的速度和出肉的完整度,就能看出一个厨师的手艺如何。

苏扬拿起刀,用刀锋沿着鸡腿内侧的骨头划开,飞速将腿骨与肉分离,顺势又用刀背将鸡骨敲断。

他一只手拿刀压住骨头,另一手一拉一拽,整根骨头好似变戏法一般被取了出来。

看到苏扬出刀,孙兴神色一凛,好俊的刀工,绝对是个老手!

只见他下刀飞快,刀锋精准,须臾之间,一块完整的“鸡排”就被剥了出来。

剃过的骨头十分精光,残留的余肉极少。

孙兴一脸难以置信的表情,这么年轻,刀功居然能熟练到这种程度?

但是他再怎么猜测,肯定也想不到苏扬其实是个“挂逼”。

他两辈子加起来,恐怕得有三十年的刀功经验,不熟练才怪!

苏扬将剔出的“鸡排”平铺在案板上,鸡皮朝下,用刀后尖,飞快地在“鸡排”上连戳数下。

“这是在做什么?”萧钰琪已经看懵了。

孙兴也开始皱眉,他毕竟不是厨师,也有点不懂了。

听到他们发问,苏扬居然主动开口回答。

“鸡肉要斩丁,但是在斩丁前要先断其筋络,这样一会儿炒制时,肉块不会过度收缩,成菜时,口感也更嫩滑。”

居然连这种细节都注意到了吗?

孙兴开始对他刮目相看。

接下来,苏扬开始切鸡丁,然后是葱姜蒜等配料。

中餐讲究形制统一,规格尺寸要匹配。

苏扬刀工利落,鸡丁、葱段,姜片等主辅料皆是相似大小。

大凡炒制肉类,一定要先腌渍,为的是让肉吃进底味,成菜后更加适口。

他把切出的鸡肉加入调料搅拌,在渗透压的作用下,盐分逐渐进入到鸡肉细胞当中。

腌渍的同时,还要给鸡肉上浆,这是中餐烹饪里一个颇为巧妙的手法。

其实就是用水淀粉将鸡肉拌匀,均匀附着在食材表面。

但是可别小瞧这一招,这可是无数老师傅们智慧和经验的结晶。

肉类食材在烹制时,很容易因为温度过高,造成肉质中的水分丢失。

这样的肉,吃起来会发硬发柴。

而上浆的作用,相当于给食材穿了件“外衣”。

在烹制的时候,这层“外衣”能够起到保护作用,牢牢锁住食材中的水分,让肉质更加鲜嫩多汁!

很快,食材被处理完毕。

整个过程中,苏扬的动作如行云流水,一气呵成。

萧钰琪睁大一双桃花眼,竟然看得有点入迷了...

她第一次发现,原来做饭的男人可以这么帅!

当然,面前的这个男人本来就很帅了。

孙兴也看地脖子发直,他可不像萧钰琪,看到的只是表象。

苏扬的刀功精湛,食材处理细腻又熟练。

一看就是经验十足的老手!

真是没想到,他年纪轻轻,居然有这等好身手!

而此时的苏扬却不敢掉以轻心,后面才是这道菜的关键所在!

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