新笔趣阁
会员书架
首页 > 都市言情 > 美食之神 > 第六百零五章 姜蓉鸡

第六百零五章 姜蓉鸡(2 / 2)

章节目录 加入书签
好书推荐: 东西错 惜流光 都市最强仙医苏尘 最强修真屌丝 洪荒之妖皇逆天 抢婚以后 鸿蒙至尊系统 神级蚊子 好色人鱼 汉宫君泱传

“老板,你看行不?”老汉打开塑料袋看了一眼,递到刘芒面前。

刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下,非常满意的点点头:“行了,谢谢老伯了。”

生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜,就是隔年的姜,皱皱巴巴有点干,做姜种的,可以驱寒。仔姜,则是生姜的嫩芽,为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。

将钱付了后,刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺,准备开始忙活了。

现在才上午,鸡可以下午再杀,以保持它的新鲜度,但姜蓉刘芒想提前制作出来。

这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传,很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点,非常考验厨师对于油温的把握。

油温不够姜蓉就不够香脆,炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨,肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年,早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师,则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜,渐渐在各大酒楼的菜单上消失。

刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净,用毛巾擦干水分,先削去皮,然后放入捣蒜钵中捣了起来。

和制作虾胶一样,‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切,只能慢慢捣碎,将里面蕴含的汁液压迫出来。

等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥,用手一捻带着纤维感后,刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中,准备接下来的步骤。

先用纱布包裹,然后用力挤压,将姜蓉里面的姜汁挤压出来,分开放置。姜汁下午可有大用,它是腌制鸡肉时必备的。

来回几次,彻底挤干净姜蓉里面的汁水后,姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。

刘芒在灶上架上锅,倒入一定量的花生油,准备开始炸制。

“第一次做,还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起,刘芒心里想到。

‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚,这在《调鼎集》上有明确记载,但却是第一次制作。为了保险起见,不浪费难得的姜蓉,他准备先试试手。

从盆中的姜蓉里分出一坨,加入精盐和少量的油,一起调和成糊状。

等到锅中的油温大概升到五成热,刘芒将调和好的姜蓉放入进去,开始慢慢炸制。

姜蓉下锅,立刻冒出大量的气泡,这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候,等到姜蓉开始发干起浮后,马上转成中火。

更多的气泡冒了出来,姜蓉马上就变成金黄色,并迅速朝黑转变。

“不好!操之过急了!”刘芒惊呼一声,马上关火,用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。

捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡,对于一般厨师来说,这颜色刚好可用,可对于刘芒来说,却已经失败了。

毕竟《调鼎集》上所记载,最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色,并且兼具蓬松的形状。

“这道菜对于油温的考验,比想象中要难一点啊!”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒,又重新分出一坨。

“有了一次经验,这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火,等油温到了一个合适的温度,再次将姜蓉放入。

有了一次失败的经验,这次刘芒等到姜蓉彻底收干后,才将火开大,只在锅中呆了那么四五秒时间,迅速捞起。

“我就说嘛,怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉,很是满意。

漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉,颜色比嫩黄色要深一点,呈漂亮的鹅黄色,用手轻轻一捏,立刻碎裂成渣,简直酥脆无比。

送了一点到嘴里尝了尝,除了酥脆外,老姜的辣感在舌根处升起,一波波涌动,相信能很好激发人的食欲。

“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的,上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想,将剩下的姜蓉调和了一下,全部放入到锅中炸了起来。

等到下午四点多钟……

“小宝,那只,还有那只,全给我逮来。”厨神空间中,刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。

“这段时间鸡肉用得比较多,空间的鸡已经不够繁衍,得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。

逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间,刘芒准备动手宰杀了。

今天那个鹿鹤龄要来,胖子和老张也要来,所以刘芒除了准备他们两份外,还预备给自己留一只尝尝鲜。

芦花鸡割喉放血,拔毛去除内脏,正当刘芒洗了把手,准备休息一会的时候,老张和胖子率先走了进来。

“老板,晚上好啊。”

“嗯,鸡我已经准备好,你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。

“行,你忙吧,别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶,自己泡起茶来。

将宰杀好的鸡取出一只,放在一个不锈钢盆里,刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁,料酒、盐、开始用力揉搓起来。

“老板,还给鸡做按摩啊!”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。

“嗯,要想让鸡肉入味,这道工序必不可少。”刘芒回了一句,用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处,并力求每一个部位都受到力。

按摩了大约一刻钟左右,刘芒停下手,用一个铁钩从鸡脖颈处穿过,挂在灶台上,然后取过一个小电扇开始吹起了风。

“这又有什么用呢?”老张问道。

“风干的作用是让鸡皮上的汁液收干,同时让鸡皮更加紧致细腻。”

“讲究!”胖子伸出一个大拇指:“老板,昨天那份蛇,你只收一百块,今天这鸡你准备收多少?”

“呃……还是一百吧。”刘芒回道。

“你就不会多收点吗?比如150?我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋:“你费那么大功夫,挣的钱够房租么?”

“无所谓吧……够生活就好。”

“劳模!”

点击切换 [繁体版] [简体版]
章节目录 加入书签
新书推荐: 无限之黑暗武装 墨九 地府客栈 追夫系统 神念无敌 为圣 无敌战仙 论科学修仙的重要性 武侠之楚王 穿书之我有特殊的御剑技巧