第八百二十四章 孔府宴之四喜丸子(一章)(2 / 2)
上官小蝶也说道:“叶大哥,都是猪肉做的丸子,难道丸子和丸子还不一样吗?”
叶飞笑了笑,道:“这个问题问的真的很好,你还别说,四喜丸子和狮子头不仅不一样,而且区别还非常大,在很多人看来,这两种丸子应该就是一种,没什么区别,吃到嘴里面的都是以猪肉为主馅儿的美食,但是我要告诉大家,四喜丸子是四喜丸子,狮子头是狮子头,这两者如果一样的话,人们也不会给他们两个名字了,而且这两个名字全都是大名鼎鼎,那么四喜丸子和狮子头有什么区别呢?首先就是大家都知道的,菜系不同,四喜丸子属于鲁菜中的孔府菜,具体说是孔府宴中寿宴上才会出现的美食,而且一般都是在宴席的最后才上,寓意吉祥如意,我们今天为了能够多做几道美食给大家,每一道美食都是提取孔府宴中不同的宴席中的名菜,所以我们暂时没有那么多讲究。”
“再一个区别就是二者的肉馅不同,这一点可能很多朋友不理解,为什么都是五花肉的馅儿,还说肉馅儿不同呢?首先就是五花肉的处理不一样,四喜丸子讲究的是五花肉剁碎,形成肉泥状,可以说肉粒细小滑腻,而狮子头馅儿中的五花肉颗粒则比四喜丸子要粗大很多,我们平常一般用的狮子头馅儿肉粒如石榴籽一样大小,两种肉馅儿的不同,也造就了两种丸子吃到嘴里之后的口感不同,四喜丸子讲究的虽然也是入口即化,但是它的这个化是靠肉末的分散形成的,而狮子头的入口即化则是由于肉粒比较大,肉粒和肉粒之间的空隙比较大,在做的时候中间能够最大限度的吸收足够的汤汁或者的油汁,是汤汁和油汁的存在使得肉粒之间的更加容易滑动松散而形成的化。”
“还有一个区别就是眼睛能够看到的,狮子头上桌的时候一般都是单个上,或者两个甚至也有三个的,但是很少超过三这个数字,因为狮子头的个头比较大,三个狮子头的分量就已经很大了,而四喜丸子却是有些小巧玲珑,上桌的时候就是标准的四个丸子,最后一个区别就是做法不同,狮子头的做法有很多种,红烧,清蒸等等,可以说更加灵活,而四喜丸子的做法比较单一,主要就是炸过之后,酱油上色就可以,好了,经过这么一解释,我想很多人以后再也不会将二者混淆了,那么接下来我们就做这道孔府宴中的四喜丸子。”
叶飞将五花肉再次举了一下,然后放在砧板上,然后从储物格中继续拿其它的食材。
十来个扁圆形的紫红色的东西出现在叶飞的手中。
“荸荠,也就是我们平常所说的马蹄,这种东西也是四喜丸子常用的一种材料,它的存在不仅仅使得做出来的四喜丸子吃起来更加松散润滑,同时还能提供一种甜脆的口感,而且这种东西是一种集药用和食用为一体的好食材,不仅口感好,同时它还可以治疗脾热,健胃消食,降血压,清黄疸等功效,但是有一点要注意,荸荠属于性寒食材,孕妇可以适量的食用,但是不宜多吃。”
说完,将荸荠放在了一个瓷碗里面,接着拿其它的食材。
鸡蛋两枚,葱姜蒜,花椒八角和大葱一根,另外就是油盐酱醋和白糖等调味料。
将所有的都准备之后,叶飞将袖子往上面挽了一下,将羊毛猪的五花肉拿过来,从工具架上拿过一把后背菜刀,一刀砍在了肉上,道:“五花肉做馅儿,在切五花肉的时候,刚开始一定要直刀,将其切成细细的肉丝之后,再将其剁成肉泥。”
叶飞左手按着五花肉,右手菜刀垂直着切下了一刀。
五花肉上面有猪油,如果是刀冷的话,切下的肉片或者肉条会沾在刀面上,但是为了保证猪肉的纯净,叶飞并没有用水湿刀,见肉条沾在了刀面上,拿刀的右手轻轻的一倾斜,使得刀面和砧板之间形成几乎平行的位置,然后刀面放在砧板上,轻轻的将刀往旁边一扯,刀出来,细肉留在了砧板上。
一口气将五花肉全都切成了薄薄的肉条之后,然后再横刀将其切成细小的肉粒,这才开始大刀开剁。
一直将五花肉最后剁成了肉泥,再看这五花肉泥,红润中有点点雪白,雪白中有片片殷红,整个一团看起来极其的夺人眼球。
从旁边拿过一个青花瓷盆,将剁好的五花肉放入瓷盆中,叶飞开始收拾荸荠。
这种东西虽然好吃,但是它有个最操蛋的特点,就是皮太难剥了,有些人甚至都懒得剥它的皮,煮熟之后想吃的时候,直接一口咬下去,然后再将里面的肉吃掉,皮吐出来,奇葩而又低效。
叶飞将几个荸荠放在一个盆里面,用清水冲洗了好几遍,确保上面的泥沙全都冲洗掉了,这才说道:“荸荠好吃,剥皮太难,不过我们今天可以给大家介绍几个比较方便的办法,有时间大家可以试试,第一种办法就是荸荠煮熟,放盐水中浸泡,冷水冲洗,然后再剥皮就方便多了,第二种办法就是借助工具,将荸荠两端削一下,然后剥起来也方便很多,还有一种办法是很多人以为不卫生不健康的办法,因为需要用到化学物品,将百分之二十的氢氧化钠煮沸之后,将荸荠倒进去五六分钟,清水中搓洗,再加入百分之二的稀盐酸,五六分钟之后再次搓洗,皮就掉了,不过这种办法适合大量荸荠去皮的时候,太少的话也划不来,另外还有三四种办法,咱们就暂时不介绍了。”
叶飞用的办法也是最土的办法,拿刀子削。
不过他的动作却一点儿也不慢,几个荸荠让他一会儿就将外面紫红色的表皮给去掉了,留下的是白嫩的荸荠肉。
将这些荸荠肉再次放清水下方清洗干净,在砧板上切成细细小小的丁,放在了一个瓷碗里面备用。
拿过一个小碗,将两枚红尾鸡的鸡蛋拿了过来,叶飞拿起一枚,轻轻的在碗沿儿上一磕,将一枚鸡蛋打入碗中,顿时蛋香弥漫……