第四百八十三章 高丽凤尾虾(2 / 2)
“我他娘的就纳闷了,螃蟹腿叶神是怎么捏出来的?”
“靠,叶神每一次直播都有惊喜,从不例外啊!”
“是啊,刀功,随手成形,雕刻,这尼玛又是塑型,要不要这么强啊?”
“这螃蟹老子一口就能吃掉。”
没错,叶飞用调拌好的肉泥捏成了四只小螃蟹,这并不是重点,重点是这四只螃蟹竟然像真的一样,不管是身子还是腿,可以说和真的没什么区别。
做厨师的并不是美术家,很多事物只要能够做到差不多就可以了。
但是叶飞这不一样,他所捏的这四只小螃蟹,简直就是后灵活现,让人看一眼就再也挪不开眼睛。
此时,众人不仅仅是佩服叶飞的厨艺,同时也佩服他在美术方面的功底,如果不是一个对美术研究过相当一段时间的人,根本就不可能做到这一步。
不管众人怎么想,叶飞将四只螃蟹捏好之后,摆放在盘子里,然后回过头来处理鱼肉。
现在的鱼肉已经没有鱼骨了,尤其是鳜鱼,这种鱼本身的鱼刺就少,更是能够省去很多剔刺的麻烦。
将放着鱼块的碗拿了过来,然后往里面加入精盐适量,味精适量,又加入了一勺黄酒,紧接着将红尾鸡鸡蛋打烂,将蛋清和蛋黄分离之后,取蛋清适量,最后加入了六克左右的淀粉,直接用手开始轻轻的抓拌起来。
他要让鱼肉块上面充分的沾染上糊状物才可以,也就是平常所说的给食材上浆。
等到鱼块均匀的全都附着上浆之后,叶飞将大碗又放在了一旁,紧接着再次拿过一只中等的碗,将剩下的蛋清放入碗中,然后又加入了适当的淀粉,紧接着调制成了小半碗的浆糊状的东西。
这东西有个很好听的名字,叫蛋泡糊,又叫高丽糊,或者是雪衣浆,很多种美食里面都会用到,它的主要作用就是让食材的外表看起来饱满,松而嫩,色泽洁白无暇,一般配置的时候,蛋清和干淀粉的比例是二比一,也就是说两克蛋清配一克干淀粉。
叶飞将蛋泡糊配置好之后,同样是放在一旁备用。
将带壳的凤尾虾拿过来,用干淀粉裹了一下,和已经上好浆的鱼块放在一起,但是并没有放同一个碗里。
做完这些,叶飞才开始拿出一个蒸锅放在了炉灶上,然后开大火烧。
在烧蒸锅的的同时,叶飞取出一个大号的盘子,将刚才鱼头和鱼骨放在盘子正中间,鱼头朝东,鱼尾朝西。
然后又将刚才用肉泥捏好的四只小螃蟹拿了过来,分东南西北四个角摆好,螃蟹头朝外,尾巴朝里。
这些做完以后,没等多长时间,蒸锅可以了,叶飞将蒸笼盖子拿开,将摆好盘的鱼头鱼骨和肉螃蟹放在蒸笼里面开始蒸。
之所以要将其先蒸熟,主要是为了让螃蟹和鱼头鱼骨能够定型。
等到蒸熟之后,叶飞并没有开锅拿出来,而是将火关上,让其在蒸笼里面闷着。
又拿出一口炒锅,将炒锅放在炉灶上,火打开,将适量的玫瑰食用油倒入里面,加至三成热之后,叶飞将带壳的凤尾虾拿了过来,将其在做好的蛋泡糊里面旋转了一下,等到虾身上裹上了适当的蛋泡糊之后,放在玫瑰食用油里面炸。
外面的蛋泡糊本身遇油之后就会起泡泡,等到连同虾皮全都起来之后,将它们捞出来,然后将油再次加温至四成热,将凤尾虾又放入里面回炸。
可以说做这道金腊鱼的步骤非常反锁,有些更是非常麻烦。
但是叶飞每一步做的都非常认真,非常仔细。
等到四成热的油将虾炸好之后,虾也算是处理完毕。
这种处理好的虾,有个不错的名字,叫高丽凤尾虾!