第三百零六章 火腿小宴（上）（2 / 2）

赵子玉都快哭了“好好好去去去！去还不成嘛！”待三人拿好竹篓和铲子出门后林愁从恒温柜深处取出那一只饱经风霜的老火腿。

虽然历经了多年但在大灾变后独特的气候条件下火腿不仅没有丝毫变质反倒沉积了岁月的味道还可谓是风华正茂。

它的外表看起来很不起眼或者说很丑。

除了缺了一块儿表面上布满了灰色的绒状物和白色的斑点干结成一团。

拿在手里略有些轻手似乎是枯朽了多年的老树枝干已经完全疏松化了。

事实上火腿表面的绒状物正是其发酵所产生的氨基酸的结晶物和有益霉菌质轻则是因为火腿内部几乎完全脱水虽然轻但仍然很是坚固。

既然已经决定好要做火腿那林愁下手就不会有一点留情。

火塘上大火用火钳夹起火腿过火仔细的炙烤一遍烤焦每一个角落后再用淘米水稍微浸泡一会用刀子刮去表面的黑灰片掉发黄的脂肪。

这部分发黄的裸露脂肪也是一定要除掉的没有皮的护持会有一些奇怪的味道。

等再次洗净之后整只火腿焕然一新色泽金黄状如琵琶一般。

大灾变前的古老传承对火腿的食用有着非比寻常的讲究一只小小的火腿一般会被分为上方、中方、火瞳（火踵）、火爪、滴油五个部位分别适用于制作不同的菜肴。

爽利一点的大刀斩成长度差不多的五等份即可讲究一些的还会细细分解。

而林愁的方法则比较常用火腿首尾两端直接斩下趾部为火爪另一端则为滴油。

因火腿的悬挂方式滴油的油份盐分最重所以适合用来炖汤。

而靠近趾部较为细小包含了胫骨和腓骨的那一部分就是火瞳直接斩下后剩下的最圆润饱满最喜人的“柱子”就是上方和中方的结合体。

有的人习惯把这部分一切为二但品质最好的上方只有隆起弧度更大的那一面至骨骼的一小块上方是火腿的精华盐分最轻肉质最为细腻。

最后的横向的“卩”字形部分都可以称作是中方。

火腿分割完毕林愁从恒温柜中选一块黑山野猪的后臀肉切成六寸见方大块入锅煮熟后捞出洗净。

切得略小一些的滴油、火瞳和整只火爪一同入大砂锅猛火焯水再与鲜肉一起入砂锅将清水加得满满的小火烧开后转微火。

趁着三个挖笋人还没回来的时间林愁又焖了一锅米饭。

三人回来之后林愁看了看挖来的笋里面全是长得肥壮敦实但已经冒出绿尖的笋。

从技术上来讲见了风的笋就可以称之为春笋了。

从中挑选了最嫩的几只笋衣除尽只留笋心最嫩的一点一切两半后焯水放入恒温柜中保持绝对的新鲜。

“愁哥这是要做什么菜？”

林愁随口答道“腌笃鲜源自于大灾变前徽菜菜系。”

“哦”

吴恪和赵子玉抻长了脖子看了一会看不出什么只好各自回去坐下。

林愁没时间跟他们讲解这道菜是怎样成就了一个当代全国首富和一棵官场上的不老青松的因为他要趁这个时间开始准备另一道菜清蒸火腿。

取火腿中方突出来的那个“一”字部分皮向下放在大碗内加入黄酒、葱段、姜片和常备的猪骨高汤入屉架锅用亮火、沸水开蒸。

蒸足三个小时后捞出表皮朝上翻扣在大汤碗内用寒铁软刀切成均匀的方块。

再取一口锅置于旺火上放入一勺高汤烧开加入青盐和几缕撕成细丝的鸡枞菌滚水淋上一点熟的七彩榛鸡鸡油勾薄芡稠汁浇汁清蒸火腿即可。

而汤锅中一直不断的撇去油脂、提前半个小时放入了笋的腌笃鲜这时也可以出锅了。