第六百二十八章 白汁烧雪鸡（2 / 2）

同为白汁也是分为数种种的，不过最常见到的，同时也是最建议的食谱一般都会用没有稀释过的金宝蘑菇忌廉汤，主要是由主要是由奶油、牛油和芝士煮成。

黄油白汁烧是法国人善用的鸡肉，先是将鸡高汤加热至烫手，将牛油用小火融化，加面粉搅拌成牛油面团，面团里加入一半的高汤调匀，旋即第二次加入其余高汤，搅匀后用中火加热，边加热边搅拌，直到煮开，撒入一抹法国香叶，转小火煮10-15分钟，变成浓稠的浆糊状时，熄火，加盐和胡椒粉调味。

用白汁烧出来的菜肴是相交于黑椒汁和茄汁更加能够彰显食材本身风味的做法，多用于属性温和的肉类，诸如海鲜和鸡肉，像是牛肉的话反道显得有些突兀。

芬兰人喜欢的白汁则略有不同，他们会将大量黄油用来炒洋葱丝和蒜碎，然后加入月桂叶炒香，还会烹人白兰地酒点燃，待酒精燃尽的时候再加面粉搅动炒之，而且是分多次加入适量面粉，因为面粉越炒越厚，白汁也会变得越来越粘稠，分多次加入面粉，能够让酱汁的味道变得更有深度。当白汁烧到没有生面粉味的时候则要加肉牛奶不停搅动，调制好料理所要的浓度之后，用一点点的盐胡椒粉调味即可。

在中菜料理之中，烧这一技法是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，的烹调方法。一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓，以此法所制食品汁稠味鲜，令人大感满足。

不过西式料理中的烧则略有不同，西餐中的烧是指将原料用煎或者其他方式定形或上色后，在少量的汤汁中加热成熟的方法，多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料。

先是将雪鸡的胸肉在刀功处理后，用平底锅先煎上色，然后倒入抵达雪鸡肉厚度一半位置的白汁，使原料受热面积增大，受热更加均匀。等到汤汁快要收干的时候，还会放倒烤箱之中充分加热，确保热量能够均匀地传递到鸡肉的每一寸。

尽管鸡胸肉的营养丰富，但是最令料理师头疼的问题就在于它的口感实在不济，一旦煮的时间一长，温度一低，就会变得十分干柴硬韧。

不过司空瑶却意外地发现，这家餐厅的料理师很有水准，如果仔细一看，就会发现呈上来的鸡排，其实并不是一整块的鸡胸肉，而是由数层鸡肉薄片堆叠起来的。

滋滋作响的白汁喷涂着奶油的香气，诱人的鸡胸肉竟然流着令人垂涎的肉汁，很难相信鸡胸肉竟然也能有如此浓郁的脂肪。

原来这家餐厅所供应的白汁烧鸡排，是先将鸡肉切成薄片，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可，然后加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉片，再加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面。

在烹饪之前，先在锅中烧开水和油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散，捞出焯水或者过油好的鸡肉，沥干水分，肉欲鸡肉实现揉入少许水，所以鸡肉吸收饱满的水分，由于加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出，裹上淀粉，又会使鸡肉的口感更加滑嫩，让水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

如此一来，鸡胸肉为数不多的脂肪便不会在烧煮的时候流失，保证了肉汁的美味。

不过仅仅如此还是不够的，鸡胸肉之所以受到追捧，就在于它的热量低而脂肪少，想要让鸡胸肉像鸡腿肉一样具有浓郁的肉汁是不可能的，所以如果细细钻研，就会发现，其实每两层鸡肉薄片之中，还有一层令人意想不到的猪肉网。

鸡胸肉切成薄片加工之后，并不只是简单地堆叠起来，而是利用猪油网将每两层鸡肉结合起来，在烧煮的过程之中，猪肉网所渗透出来的脂肪就会覆盖在鸡肉的表面，使之具有浓郁饱满的肉汁，从而令鸡胸肉变得嫩滑爽口。

细嫩无比的雪鸡肉加上别具匠心的做法，还有不同于法式料理的浓郁蒜香白汁，别有一番风味的芬兰料理着实令司空瑶过了一把瘾，作为肉食主义者，这样的菜肴绝对是不可错过的佳品。(未完待续。)