第六百一十四章 拔丝(1 / 2)
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司空瑶点点头道:“好吧,那接下来的拔丝就‘交’给我来出来吧,填充‘奶’油的活就由你来,如何?”
吉恩作为一个男生,自然是不希望在‘女’生面前示弱,但是掂量了一下自己目前的状况,也只好点点头道:“好吧,也只能这样了。小说。更多最新章节访问:щw. 。”
为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔,现在可不是逞强的时候,吉恩十分清楚自己在做的是什么事情,这不是示弱的表现,反而是一个真正内心足够强大的人,才能够做出来的正确判断,如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话,那就得不偿失了。
泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。
拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法,又称拉丝。在中华料理之中,拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆,装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一,拔丝大致分为干熬,水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山‘药’、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席,有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、‘蜜’汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿,食之夹食满桌出丝,全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法,平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期,山东的拔丝菜迅速走向全国,先是京津苏沪,再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了,非常受广大消费者的喜爱。
不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工,而且在甜点料理之中,拔丝的用法也略有不同。
中华料理中的拔丝主要用的是。最新章节全文阅读油炒糖,做法比水炒糖要难不少,这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些,油温5到7成左右。用手放在离锅的一段距离用手感觉一下,油温够了就加入糖,然后开炒感觉糖要糊就锅离火,但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大,炒出来的效果会大打折扣。需要炒到糖发红有粘稠度时就行了,和煮焦糖不一样,在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。
而甜点中的拔丝,应用的则是水炒糖的方法,用水来调和糖,锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分,然后开火锅大约6成热时加入糖,最好是绵糖因为出来的效果比较好,炒时一定要控制好锅的温度,太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像,不过当糖差不多变成红‘色’的时候,则需要加入少许的水,水和比例是按糖的比例加的,控制火的温度然后开炒,用勺子顺着一个方向搅拌,直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。
不过由于拔丝要赶在凝结之前使用,所以在进行最后的润‘色’之前,司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖,为了将泡芙一个个粘连起来。焦糖是必不可少的。
焦糖的制造也并不是什么新鲜的事,是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象,可至今为止,科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理。焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说:“焦糖不仅具有复杂‘性’,而且也无法预测,只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制,才能保证高质量产品的可重复‘性’……”。
焦糖的生产技术是困难的,在国外也被视为高科技产品,其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪。国际市场占有率独占鳌头,与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
虽然焦糖反应玄之又玄,不过对于甜点师而言,则是一个对糖份进行加工的过程,有的甜点师认为这是一种料理的魔法,对之怀揣着敬意。
司空瑶既不是神学论者,对于科学也没有报以绝对的理‘性’,与她而言,只要能够把甜点做好来就可以了。
在炉子上放锅,挑一个材质厚实的,有利于中心部分均匀受热,不容易糊锅,把准备好的白砂糖都倒入小锅中,均匀分散在锅底受热的部分。
虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选,但考虑到了用途,司空瑶最终还是挑选了白砂糖,白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’,但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多,控制得好的话,还能够制造出晶莹剔透的效果来,如果是给泡芙塔进行修饰装点的话,显然是用白砂糖最好。