第四百六十章 门顿柠檬餐厅（2 / 2）

凭借地理优势，门顿柠檬是一家园林式西餐厅，装修设计上要突出的是清新和自然的气韵，在餐厅里头甚至可以看到地板下流动的大运河水，亭台楼阁、曲径花丛、拱门回廊、小桥流水，这些古代建筑风格和现代艺术氛围完美地融合在了一块，十分诗情画意。

周围不断喷吐的一些具有甜味的香雾，也令人如同置身于仙境一般。

不过这些门面功夫，远远比不上这家餐厅供应的分子美食更加令人着迷。

要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成，门顿柠檬有一个投影仪正在播放着分子料理的诞生全过程，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化，甚至还把四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

看到这样高科技的仪器之后，食客们也对100欧元这样高昂的售价感到情有可原，毕竟这些设备的成本高到离谱，也真亏有人能够想到把这些高科技运用到料理之上。

当然了，敢来门顿柠檬消费的人，也都不是普通人，100欧元对他们来说，也不是什么大数目，有钱人的世界，总归是不一样的。

类似这样的大场面在分子厨艺中倒不是很多见，比较常见的还是接下来播放的这一则，料理师把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细，再或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状，售价150欧元。

司空瑶咽了一口唾沫，这不过就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能够卖的这么贵，150欧元几乎可以批发一整车的黑芝麻了。

不过尽管如此，司空瑶是并不需要为此支付任何费用的，因为全部由评议员负责，算是他们的奖励。

毕竟这五个人能够在国际甜点交流赛事上获奖，就代表着如果没有什么意外的话，他们将会在接下的几十年里对甜点界起到一定程度的推进作用，所以评议员也不会吝啬现在在他们身上做一些投资，一切都是为了料理界的前程着想。

事实上分子美食虽然听起来遥不可及很高档，但实际上生活中还是能够见到不少所谓的分子事物的，比如制作果冻就会用到的琼脂。

琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。

此外褐藻胶和乳酸钙则比较偏门一些，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

通过大豆油蒸发得到大豆卵磷脂，运用也是十分广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

这四种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等等。

所以分子美食虽然听起来很高档，不过往简单的方面说去，其实就是对食材的元素进行提取然后重新组合排列，形成效果和口味不尽相同的新食材。

当然了，分子美食必须遵循一个原则，那就是提炼出来的食材必须对人体是无害的。(未完待续)