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第三百零一章 达濠鱼丸(1 / 2)

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鱼丸是福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的汉族传统名点,属于粤菜或闽菜系。.访问:щщщ. 。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。

而走在‘潮’汕地区的街道上,必不可少会发现四个红字,达濠鱼丸。

鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼‘肉’,加适量姜汁、食盐、味‘精’,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其‘色’如瓷,富有弹‘性’,脆而不腻,为宴席常见菜品。

达濠鱼丸是一道美味可口的汉族名点,属于粤菜系。此菜洁白细柔,酥脆清口,为‘潮’汕特产,也是‘潮’汕的老字号小吃。现在,‘潮’汕各地城乡,凡出产海鱼的地方,都有鱼丸。

达濠,原为汕头市达濠区,2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区。说起‘潮’汕地区最负盛名的鱼丸,要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同‘肉’质进行搭配———如海鳗,那哥鱼,取其‘肉’质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其‘肉’质粘‘性’好;淡甲鱼,取其‘肉’质凝固‘性’强,使鱼丸有弹‘性’。 所以,达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。

关于其制作方式的确切起源,现已无从稽考,但有两种民间传说可供参考。虽然众说纷纭。但也有可以考究的地方。

第一种。南宋时期,“西湖歌舞几时休”的临安御苑,创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐必备,而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一日。有一位老厨师想到伴君如伴虎,皇上如此难伺候,心中顿生怒气,便对着几条鱼发起火来,他拿起刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼‘肉’和鱼骨分离出来,灵机一动:“有了”,便用小刀把鱼‘肉’刮出来,放在砧上猛力摔打。形成糊状,掺入蛋清、调料。搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战‘乱’南迁,而在盛产海鱼的达濠创制而成。

另一种说法是,清顺治年间,达濠马窖人邱辉为反抗清政fu的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺,因其母双目失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼‘肉’,拍打成粘糊状,制成鱼球,蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,且极其爽口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。

然而,真正使“达濠鱼丸”大发异彩、名扬天下则是100多年前的一位民间艺人梁鞠。

远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个‘精’明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,他,就是达濠鱼丸的百年老店“鞠鱼丸”‘穴’现名“晶华鱼丸”雪的开山宗师梁鞠。

闻名遐迩的鞠鱼丸,即便是‘潮’汕人也难觅其踪。苏从霜的祖上曾有恩于梁鞠,所以也沾了一些光,配方加以改进修正,形成了别居特‘色’的苏记鞠鱼丸。

在长期的实践之中,在长期的实践中,苏家人发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究:摔打不够,鱼的胶浆不吐,制成的鱼丸松散而没有弹‘性’押摔打过度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于生长的海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间的‘摸’索,终于在清朝同治年间,他推出了一款前所未有的鱼丸新品种。

这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹‘性’,嫩、脆、香、鲜,最大限度地保留了鱼鲜原味,口感极佳选一时间,达濠埠轰动了,本埠和外地的食客品尝后,赞不绝口。当时,达濠籍‘潮’汕名士张国栋几乎天天到梁鞠的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一付对联押“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头”。苏记鞠的名声不胫而走,红遍‘潮’汕。

鱼丸成了宴席上不可或缺的一道佳肴,也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述:“古遗旧街宽丈余,每逢佳节拥满埠,携篮肩挑路路阻,桥石穿凹问鱼丸”。

苏从霜的大伯苏业盛,此时料理的正是这秘制的苏记鞠鱼丸。

出锅的刹那,鱼丸已经膨胀到三指宽由于,比乒乓球还要大上几分,而丸身光洁如雪,没有一丝杂质,仿佛是象牙雕刻而成的玲珑珍球。

光是看那鱼丸的表里,就能过嗅到它的鲜味,蕴含着大海‘精’华的料理,仅仅看上一眼就能够感受到那鱼丸会有那么脆口。即使还没有尝过那鞠鱼丸,但也早已就是垂涎三尺,迫不及待了。

一个‘精’致的瓷碗里两枚鱼丸盛入,已经是满上,添一勺子清汤,少许芹菜碎末,无需过多修饰,浑然天成的一道料理。

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