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第二百九十八章 谢四爷(1 / 2)

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潮汕牛肉丸传统制法,是选用上等新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把每一把锤刀都有将近三公斤的重量,不停挥动起来即便是成年人不到五分钟也是满头大汗。一般来说,需要上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌十五分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约八分钟,捞起牛肉丸即可。

当然了,这只是笼统的说法,实际上每一家制作牛肉丸的企业都会有自己独家的秘方。有的人喜欢用木棍代替锤刀,虽然力道不足,但却更有弹性。更有甚者,甚至直接用手来捶打牛肉,把气功内筋运到牛*内,更加令人称奇。

而牛肉丸以弹性脆口著称,然而还有一种牛丸,则在用料之上有些许不同。这种在牛肉在加入嫩牛筋的牛筋丸,比起牛肉丸而言更加具有弹性,而且汤汁饱满,虽然不及牛肉丸爽口,但是味道却是一绝,浓郁的汤汁加上筋道的口感,让无数人为之着迷。

因为在原料之中加入了嫩牛筋,所以更加具有嚼头的牛筋丸相应的也付出了一些代价,就是外表不及牛肉丸平整光滑,有突筋的纹路,但正是如此,也形成了独特的别致,明眼人一眼看上去。就能分辨两者的不同。喜欢哪一种,就吃哪一种,互不相扰,各成一派,分别占据了牛丸市场的半边天。要说牛肉丸和牛筋丸到底哪个好吃,就好比是在问男人和女人哪个重要一样,是没有意义的一个问题。

不过尽管如此。每个人善喜的口感也会有所不同。讲究原汁原味的人,偏向于选择脆口弹牙的牛肉丸,而性子粗狂。喜欢直来直往的人,像是心里头藏不住秘密,如此牛筋丸则更加迎合了这一类人的口味。

两种牛丸,都可以被誉为是人间美味。在美国的时尚杂志一周美食之中。便曾经盘点了全球一百种绝对不可错过的美味,牛丸便是赫然榜上有名。

苏从霜继而说道:“如果沾一些沙茶酱的话。会更好吃的。”

司空瑶好奇地看着眼前这调料酱碟,褐色如同绵纱一般的酱汁,能够看出些许颗粒,却并不突兀。问起来有强烈的香气,其中带着些许辛味,但并不刺鼻。反而能够勾起人的食欲。

司空瑶问道:“这看起来像小米粥的,就是沙茶酱?”

十分贴切的比喻。海记独家配方的沙茶酱,恰似一碟褐色的小米粥,诱人的香气不断袭来,令人心头一软。

沙茶酱是起源于潮汕地区,是盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱也有外地人称之为沙嗲酱,是由印尼语satay演绎而来。原是印度尼西亚的一种风味食品。satay其原义是烤肉串,多用羊肉、鸡肉或猪肉,所用的调料,味道辛辣,传入潮汕地区后,只取其辛辣的特点调成一种调味品,称为沙茶酱。

这种混合了花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等原料的调味酱,工艺十分繁琐,如果细说一番,恐怕一天一夜也讲不完。因此苏从霜也只是简单地说道:“嗯,这种沙茶酱可是十几种材料混合制成,研磨成碎后经过数道工序的烹调熬住所得,是我们潮汕人最喜欢的佐料了。”

“哈哈,几该资娘仔喜下北吃!”

见苏从霜把潮汕牛肉丸说得头头是道,邻座的大叔突然间飚出一句方言,让司空瑶等人听的是一头雾水。

“从霜,这个大叔是在念什么祷告吗?像也基督教信徒那样?”

苏从霜摇摇头,笑道:“不是啦,这个大叔是在夸我呢。”

大叔突然间转过头来,用普通话说道:“小姑娘年纪轻轻却这么熟络潮汕文化,听你的口音,是本地人吧?”

苏从霜点点头,乖巧地应道:“是啊大叔,我家就在这里。”

“大叔笑道:嘿嘿,不过方才你有一点说错了。”

苏从霜疑问道:“哦?哪里错了。”

大叔言道:“这地道的牛肉丸,远远不止你所说的这些门面功夫,其实最讲究的,还是捶打的力道。”

见大叔似乎是为行家,众人纷纷投去了期待的目光,今天算是遇到高人了,可得好好学习学习。虽然白夏和司空瑶都是甜点师,对于肉类料理并不擅长但是料理有许多共通的地方,听听也无妨。而且大家都是馋猫,听故事的话自然也不会嫌弃。

大叔见状,得意地道:“做牛肉丸要一气呵成,也就是从整块肉,到最后定型为整颗肉丸,这个过程不能停顿。因为肉要不停的捶打,它才会变软,变稠,而且越用力捶打,最后做出来的牛肉丸越有弹性,在捶打到最后可以捏成肉丸的时候,动作一定要快,要不然等会肉出水了,做出来的牛肉丸就没粘性,没弹性,也就不好吃了。”

“原来如此,真是一门考究臂力的功夫。”一凡沉思着,“如此一来,岂不是每一个牛肉丸料理师都是臂力惊人的怪物?”

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