000092 霞多丽酿造上（2 / 2）

酒厂实验室的人员来采样，测量葡萄汁的酸度和糖度。

每个酒厂都会有个实验室。实验室对酿酒过程非常重要，它主要用于检测葡萄汁、葡萄酒的各项指标，来决定调配的试剂的量以及确定什么时候发酵结束等等。有了这些科学的检测，才让葡萄酒的品质更好也更稳定。也正是有了实验室，才让酿酒从酿酒师的个人经验中脱离出来，成为一门科学。

对葡萄汁来说，最重要的就是酸度和糖度这两个指标。

酸，葡萄的酸也叫酒石酸，其实就是葡萄酸。酸对葡萄酒很重要，它可以抑制细菌的繁殖，让发酵顺利进行；能是酒味清爽；还能和醇发生反应成为酯，让酒清香；最后还能增加葡萄酒存储性和稳定性。

要调整葡萄汁的酸度，主要是通过二氧化硫，另外加入二氧化硫还有利于果汁的澄清。因为葡萄汁极易氧化变质，因此越早加入二氧化硫越好。

糖对葡萄酒同样重要，糖在酵母菌的作用下，会变成酒精，就是酒精才让葡萄酒和葡萄果汁区别开来。葡萄汁的糖度决定了葡萄酒的酒精度数，这里一般有个换算公式，一般可以认为，葡萄酒的度数越高越好，不过一般葡萄酒也就14度左右。

大家已经用糖度仪在地里测试过葡萄的糖度了，但是那样测得的数据有误差，只能大概判断，现在实验室测出来的果汁糖度才是最准确的。

实验室测试结果出来了，数据还不错，这批果汁的酸度只是稍微偏高，糖度平均为23.3。总的说来，经过适当调整这批葡萄汁不错。

这时一个刚刚跟着送葡萄车来的家伙凑过来，看了下实验室的测试结果。

这几天酒庄这边零工太多了，肖逸飞根本认不全。这时他冒出来看结果才让他有些特殊。

肖逸飞小声的问因为无所事事而到车间来晃悠的戴维：

“那谁啊？”

“你不知道？他是酒商协会的。”

“跑这来干什么啊？”

“当然是监控啊，要是葡萄不合格，酒商协会不认可，就不准打纳帕的名头，否则会被罚款的。”

我去，不会吧？

“每个酒庄都有？”

“当然了。”

还好，不是只派给蒙特雷纳，否则就是明目张胆的歧视了，那肖逸飞开会的时候就要找他们好好说道说道。不过这协会雇员也太多了吧，纳帕谷可是有400多家酒庄呢。

“那这得多少人啊，酒商协会养了这么多人？”

这个问题当然是身为前理事的博回答的更权威：

“不仅是酿造的时候有，就是在葡萄园生长的时候也有人监控。”

冗员啊，冗员太多了。

“否则你以为酒庄每年交的会费用到哪里去了。当然了，这些人不是协会的正式雇员，一般只会雇佣几个月，算是临时雇员。”

还好，看了为了树立纳帕这个品牌，大家付出都挺多的，这也是为维持纳帕是美国最高葡萄酒价格的牺牲。

一罐子自流葡萄汁满了，马丁拿来电泵，合上电闸，葡萄汁就顺着管路给抽到室外的大罐子中。

肖逸飞现在知道室外几个大罐子的作用了，他们主要是澄清的容器。新鲜的葡萄汁加入二氧化硫后，将这这些罐子中呆24小时，澄清的同时进行酸度调整，接着葡萄汁才能进入发酵程序。

因为葡萄汁极易氧化，因此这些澄清灌的温度一般控制在10摄氏度以下。

肖逸飞还发现最好的自流汁的罐子中，居然被他们又放入了许多压榨后的皮渣，刚刚不是才用压榨机把他们分离么，怎么又混到一起了。

“这是干什么？”

马丁一边将罐子的温度调至到3摄氏度，一边回答道：

“这是要进行低温萃取，用最好的自流汁将葡萄果皮的中的果香萃取出来。让葡萄酒带有天然的果香。”听完这解释，肖逸飞心中一翻白眼，刚刚把他们分开，现在又凑合在一起，这不瞎折腾么。

再ps：周末单位有事，我已经设定好定时发布。